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黑枸杞烘干制作工艺

2020-08-31

一阶段是升温干燥阶段。干燥室内温度上升到30℃-35℃,循环风速2.3米/秒,温度30℃-35℃。循环风速1.3米/秒时,热风的传递和鲜果游离水分的扩散蒸发加快,尤其是果实皮层失水达15%,表皮出现曲皱,果肉内含结构水也从皮层气孔开始慢慢渗出蒸发,次期的升速脱水,果内糖分浓度加大,抑制了果内活化酶的活性,保护了多糖、维生素、氨基酸等主要成分不被转化或损失,尤其对红色素保护好,干燥的果实色红质量高。这个阶段历市时3个小时左右。


二阶段为恒速干燥阶段。35-45℃鲜果由于果内的水分外渗,皮层聚集充分的非结合水分,这是因为表面的水蒸气压与温度气压基本相同,压迫果实内部水分很快移向表面以满足表皮水分汽化的需要。排湿风机自己启动 关闭,烘干时间需要4小时左右。


三阶段果实内失水率达到近50%时,室内温度自然上升到45℃-55℃,循环风速可有所下调,果内含水越少,脱水时间越短。此期历时10-12小时左右。大量地脱水使果实体形缩小,即平常说的呈半干状态,此期称重测水,果实内含水30%左右。


四阶段为降速干燥阶段。当果实含水降到一定数值(30%左右)后,果内的导热性变小,内外温差增大,当室内热空气达到55℃-60℃时,由于果内水分越来越少,水分的外移蒸发速率下降,水分渗出缓慢,所以还需相当的时间来缓慢排出。此期约12-15个小时才能使果实含水降到13%以下。


     枸杞鲜果干燥的普遍现象是果实表面水分扩散大于内部扩散速度,果内含游离水外渗速率大于结构水外渗速率,这是枸杞鲜果内含糖分高导致脱水干燥困难的缘故。如果干燥室内温度过高,鲜果表面水分散失过快,而果内水分的外渗又供不上来,则表皮会起泡,阻塞了排水气孔,反而使果内水分排不出来,此时皮层已脱色、品质下降。所,鲜果先进行表面油脂冷浸处理,加上适宜的温度和风速,在表皮脱水的同时通过气孔透入果内的温度升高,有利于果内的水分排出,从而加快了干燥速度,并能保证烘干质量。


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